Par Marie-Catherine Goudreau
Quoi de plus plaisant que de préparer un souper au barbecue lors des soirées ensoleillées et chaudes de l’été? Pour célébrer l’arrivée de ce temps de l’année, on vous propose les meilleurs trucs et conseils pour bien réussir ses soirées barbecue cette saison.
« Aujourd’hui, on observe que c’est vraiment tout le monde qui utilise le barbecue. Les gens cuisinent avec différents modèles et vont même retourner à d’anciennes techniques comme le charbon ou le briquet », soutient le chef Richard Whittick, enseignant à l’École hôtelière des Laurentides. Avec la multiplication des livres et émissions de cuisine, les gens développent des techniques plus poussées et prennent le temps de bien cuisiner un plat, dit-il.
Une des tendances que l’on voit cette année : la plancha. Cette plaque en fonte émaillée, gagne en popularité : elle permet de cuire de nombreux aliments sans contact direct avec les flammes, tout en assurant un meilleur contrôle de la cuisson. Magret de canard, ailes de poulet, crevettes, légumes, pétoncles, tranches de lards fumés, œuf, poisson : la plancha permet de cuisiner tous ces aliments tout en profitant des avantages de cuisiner à l’extérieur, indique le chef.
« Mon premier conseil pour réussir ses grillades serait d’avoir une bonne marinade ou un bon rub », soutient M. Whittick. « L’étape de la marinade est à ne pas négliger. Elle va donner du goût, la viande sera plus tendre et moins sèche. »
« Si on veut une marinade plus asiatique, on peut utiliser du vinaigre de riz, de l’huile de sésame, une sauce soya, du gingembre, du miel ou une sauce mirin. Si c’est quelque chose de plus méditerranéen, on va y aller avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du romarin, de l’ail », suggère M. Whittick. Avec du bœuf, le chef propose une marinade à base de vin rouge. Pour le porc, il faut un côté sucré, comme une sauce aux pommes. « Pour le poisson, aneth et lime, on ne se trompe pas. »
En marge de la marinade, on peut aussi préparer un « rub » : un mélange d’épices qu’on va frotter sur la viande. Celui-ci va apporter non seulement du goût, mais aussi un côté croustillant à l’extérieur de la pièce. « Le rub va permettre de garder les saveurs à l’intérieur », dit M. Whittick. On peut utiliser par exemple comme base du paprika, de la poudre de chili, de la poudre d’ail, de la poudre d’oignons, du sel de céleri, de la cassonade et du sel, recommande le chef.
Pour un résultat optimal, on fait mariner notre pièce en plus d’y ajouter un rub. Par exemple, après avoir mariné la viande, on l’essuie avec un papier absorbant et on l’enrobe d’épices.
Comme accompagnement à la viande, on peut aussi servir un chimichurri, une sauce verte à base d’herbes. « Ce condiment qui provient d’Argentine vient accompagner une grillade pour garder son goût », explique le chef. Il recommande aussi de personnaliser une sauce du commerce avec, par exemple, une bière brune.
Avec la situation économique actuelle, Bruno Lavoie, enseignant en boucherie à l’École hôtelière des Laurentides, encourage les gens à acheter de la viande locale. « Idéalement, on veut prioriser nos éleveurs canadiens. Cela est surtout possible dans nos boucheries de quartier », explique-t-il. « Avoir un boucher de confiance, qui pourra nous conseiller et nous enligner pour faire le bon choix, c’est vraiment intéressant. »
Pour choisir un bon morceau de viande, on peut y aller avec les classiques, suggère M. Lavoie, comme la côte de bœuf, l’aloyau (T-bone) ou la bavette. Si vous souhaitez essayer autre chose qui se cuisine bien sur le barbecue, l’enseignant recommande l’onglet de bœuf, qui a une texture semblable à la bavette et qui est très tendre et goûteuse, ou le filet d’épaule, qui ressemble à un filet de porc, aussi très tendre.
Vous pouvez regarder quelques indices sur la pièce de viande pour bien la choisir : le persillage (les filaments blancs dans la viande qui vont donner de la saveur après la cuisson) ou encore l’épaisseur (plus le steak est épais, plus il est possible d’aller chercher une belle cuisson médium-saignant). Si on veut un morceau de plus grande qualité, on peut prendre en compte le vieillissement et le grade (A, AA ou AAA), qui indique la qualité de la viande.
Comme premier conseil de cuisson, Bruno Lavoie insiste sur l’importance de sortir la viande du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. « Si on prend la pièce directement du frigidaire et qu’on la met sur le barbecue, l’intérieur de la viande sera très froid et il sera donc difficile d’avoir une cuisson uniforme. On veut également que le barbecue soit déjà bien chaud », explique-t-il.
Ensuite, après la cuisson, il est nécessaire de faire reposer la viande un minimum de cinq minutes dans un papier d’aluminium, indique M. Lavoie. « Quand on va arriver à trancher, la viande aura conservé tout son jus à l’intérieur. Pour la présentation, c’est beaucoup plus intéressant aussi. »
« Aujourd’hui, il faut avoir une option végétarienne sur son menu, et pas seulement une salade », soutient le chef Whittick. On peut penser à un steak de chou-fleur, des zucchinis grillés avec une duxelles de champignons, des noix de Grenoble torréfiées, etc. « On peut aussi faire une brochette de gnocchis avec des tomates ou encore du maïs grillé avec du sirop d’érable. Il est également possible de faire une salsa de légumes grillés, au lieu de l’acheter. Tu peux compléter avec coriandre et jus de lime, c’est excellent », suggère-t-il.
Un plat signature pour le chef? « Des choux de Bruxelles braisés sur le barbecue avec des pommes de terre grelots, des carottes et de la pancetta (optionnel) qu’on laisse rôtir dans un poêle en fonte. Quand c’est parfaitement cuit, j’ajoute du bocconcini », explique-t-il. Le chef cuisine aussi souvent un plat avec tomates cerises, fromage feta, huile d’olive, romarin, dans une poêle en fonte, tout cela servi avec du pain grillé à l’ail.