Secrets chocolatés

Par Marie-Catherine Goudreau

Publié le 29 janvier 2025 par Salle de rédaction

Et si on goûtait au chocolat comme on goûte au vin? Lorsqu’il est bien conçu et fabriqué, et qu’on prend le temps de le savourer et d’ouvrir nos papilles, ce sont de multiples saveurs que nous allons découvrir dans chaque bouchée. On discute des secrets laurentiens de la fabrication de chocolat avec Mathilde Fays et Christine Blais, fondatrice de Palette de Bine.

Tartelettes choco-caramel fays | Crédit FAYS

« On n’est pas habitués de goûter du chocolat comme du vin. Et pourtant, on devrait, car ça se ressemble beaucoup. C’est le savoir-faire et l’origine qui fera une différence du goût à la fin », souligne Mathilde Fays, fondatrice de la chocolaterie FAYS à Oka.

Mathilde Fays | Crédit FAYS

Les origines

« Il y a énormément d’étapes de fabrication qui vont permettre d’arriver à un bon résultat », dit Mathilde Fays. Un peu comme le vin, il y a le terroir, d’où les fèves de cacao proviennent, qui fera une différence. « On pense aussi aux origines d’arbres de cacao, s’il est cultivé près d’un bananier, sur quel terrain, etc. Selon le pays, on va retrouver des notes particulières. Par exemple, le chocolat de Madagascar est plus articulé », explique la chocolatière.

Selon Christine Blais, chaque récolte, même si elles proviennent du même pays, est différente d’année en année. « C’est vivant. » Celle-ci utilise des fèves de plusieurs pays comme du Guatemala, de la Tanzanie, du Pérou, de la Bolivie, du Madagascar ou encore d’Haïti.

Ensuite, les étapes de fermentation, de séchage et de torréfaction feront aussi une différence au niveau du goût. « Quand on mange un chocolat plus commercial, on retrouvera une amertume moins agréable au goût. Un bon chocolat noir ne devrait pas avoir cette amertume désagréable. C’est la qualité de la torréfaction et des fèves à la base qui fait ça », indique Mathilde.

La transformation

Chez Palette de Bine, la propriétaire Christine Blais transforme son chocolat « de la fève à la tablette ». Celle-ci a établi une relation avec des fermes dans différents pays de qui elle exporte les fèves de cacao, qu’elle reçoit dans son atelier de Mont-Tremblant.

Au niveau de la torréfaction, elle ne le fait que légèrement afin de « conserver le terroir de chaque fève », explique Christine Blais. On souhaite garder les notes plus florales, d’agrumes ou encore de noix. Ensuite, les fèves seront broyées sur des pierres de granites. Après, on ajoute du sucre de canne ou du sucre d’érable biologique pour certains produits.

Une fois qu’on a formé des blocs avec le chocolat, on laisse ceux-ci vieillir de deux mois à deux ans afin de développer certaines saveurs. « La macération va continuer à développer certaines notes de saveurs et parfois diminuer l’acidité des chocolats », explique-t-elle. C’est un processus semblable à la fabrication du fromage et du vin par exemple. Enfin, on moule le chocolat en palettes.

Ganache chocolat Fays | Crédit FAYS

L’association des saveurs

Chez FAYS, on utilise du chocolat déjà transformé qui provient d’Europe et du Québec. « C’est eux qui font toute la communication et la sélection avec le producteur, ils vont sélectionner leurs fèves pour en arriver aux pastilles de chocolat », explique la fondatrice. Selon elle, un chocolatier est un peu comme un boulanger qui achète sa farine ailleurs.

Ensuite, au moment de la création du produit, elle va choisir la sorte de chocolat désiré parmi la trentaine que l’entreprise a en inventaire. « Je regarde avec quoi je veux agencer ce chocolat, un peu comme un pain ou un café, que ce soit avec un fruit, un alcool, etc. On fait donc toute la création de saveurs après. On essaye d’associer les produits locaux du Québec dans ces chocolats », explique-t-elle.

C’est spécialement dans les bouchées que FAYS s’amuse dans les saveurs. « On utilise un type de chocolat selon les saveurs et les profils aromatiques qu’il a. » Par exemple, lorsque Mathilde prépare une bouchée, sachant que le chocolat de Madagascar a des notes agrumées et citronnées, elle va l’associer soit avec un aliment avec les mêmes notes, ou bien un aliment qui viendra balancer les goûts. « C’est en y goûtant que je trouve des idées avec quoi l’associer. »

Parfois, elle s’y prend à l’inverse, c’est-à-dire qu’elle voudra mettre en valeur un produit d’ici, que ce soit un fruit ou un alcool, dans un chocolat. « L’inspiration peut soit venir du chocolat ou du produit. »

Chocolats Fays Terroir | Crédit FAYS

Quoi goûter chez FAYS

La spécialité de FAYS est certainement leur boite de bouchées de chocolat qui contiennent de nombreuses saveurs, parfois assez inusitées! Par exemple : lime et képhyr, yuzu et sésame, pavot et géranium, shiitake et gin, et d’autres plus classiques. « Ce sont dans ces chocolats qu’on s’amuse et qu’on découvre le plus! »

On retrouve aussi dans les chocolats des purées de fruits locaux, par exemple. Celles-ci sont fabriquées à l’été et sont congelées pour être utilisées également à l’hiver. Pour la Saint-Valentin, la chocolaterie va sortir une tablette avec le pawpaw, une mangue nordique!

Bouchées Chocolats fins Fays | Crédit FAYS

Quoi goûter chez Palette de Bine

Il faut goûter au chocolat de Palette de bine pour comprendre la différence avec les produits commerciaux et la profondeur du goût du cacao. Chaque palette offre des saveurs uniques! Cet hiver, on a sorti un chocolat à la menthe qui provient de la ferme Farouche à Tremblant. C’est à essayer!

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