Produire du safran à Labelle, c’est possible malgré l’hiver

Publié le 24 décembre 2021 par Véronique Piché

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Véronique Piché

Journaliste | vpiche@inmedias.ca

Le safran est une épice utilisée en cuisine espagnole, indienne ou encore du Moyen-Orient. Malgré l’hiver, une entreprise agricole située à Labelle propose la folle idée de cultiver la plante dont il est issu.

Marie-Stéphane Asselin est la safranière de Labelle. Lors d’un atelier privé, elle a fait découvrir la culture et les vertus associées au safran à ses invités. Sa rencontre avec le safran lui a permis de créer des liens avec d’autres cultures, et de développer une entreprise en adéquation avec ses valeurs. (Photo L’info du Nord – Véronique Piché)

Les pirates l’ont préféré à l’or. De nos jours, le safran est l’épice la plus chère au monde. Si l’Iran en est le plus gros producteur mondial, certains seront surpris d’apprendre que les délicates fleurs à l’origine du safran peuvent pousser – avec un peu d’aide – sous nos latitudes. Située à Labelle, sur les rives de la rivière Rouge, l’entreprise Safran des neiges cultive ce projet.

Marie-Stéphane Asselin n’est pas née safranière. Selon ses propres termes, le safran s’est invité dans sa vie, comme « une bulle au cerveau ». En 2015, elle achetait 10 000 bulbes de la plante qui fournit l’ingrédient de base pour le fabriquer. « On m’avait dit que ce serait le Klondike! », rigole-t-elle aujourd’hui. Après des années d’apprentissage, et même si cette aventure lui paraît parfois insensée, l’agricultrice n’en a pas terminé avec cette plante.

(Photo L’info du Nord – Véronique Piché)

Trois filaments rouges

Lors d’un atelier privé, Marie-Stéphane parle du safran. Il est produit avec les stigmates des fleurs du Crocus sativus, une plante dont les premières apparitions historiques remontent à plus de 5000 ans. Plusieurs visiteurs s’étonnent de la délicatesse des trois filaments rouges, cachés au centre de la fleur mauve. Ce sont eux qui seront séchés pour enfin devenir du safran.

Environ 150 fleurs sont nécessaires pour produire un seul gramme de safran, lequel vaudra aux alentours de 60$ sur le marché, ce qui se compare au prix de l’or avant la pandémie. L’appât du gain en pousse plusieurs à contrefaire la précieuse épice.

« Le safran est l’épice la plus contrefaite au monde: il s’en vend trois fois plus qu’il ne s’en cultive. » – Marie-Stéphane Asselin, safranière-propriétaire, Safran des neiges

Dans ses nouvelles serres, Marie-Stéphane expérimente. Membre d’un centre de recherche sur le safran situé au Vermont, elle compte aussi sur l’aide de l’agronome François Handfield pour améliorer sa production.

Au Québec, l’hiver est un défi majeur pour la culture de cette plante, dont le cycle de vie est inversé. En effet, lorsque le bulbe s’éveille et que la floraison survient, il n’est pas rare que ce soit en même temps que nos premiers flocons de neige. Fils chauffants, serre temporaire et couvertures agricoles sont employés pour faire de cet improbable projet une réalité.

« Si on la rencontre dans des pays plus chauds, c’est une plante qui fleurit à la fraicheur, la plupart du temps dans les montagnes, comme au mont Atlas au Maroc », souligne l’agricultrice.

Safran des neiges ne sera jamais une safraneraie de grande envergure. Marie-Stéphane vise plutôt l’agrotourisme, « toujours avec une saveur safranée ». Des boutiques gourmandes de la région distribuent certains de ses produits. Les idées créatrices de l’entrepreneure-agricultrice ne s’arrêtent pas là.

(Photo L’info du Nord – Véronique Piché)

Le vrai du faux

« Le safran américain n’est pas du safran », explique Marie-Stéphane Asselin. Un safran de qualité – conservé à l’abri de la lumière dans un contenant non plastifié – parfume et rehausse le goût des plats. Avant d’être utilisé, il doit être réhydraté. Si l’eau devient rouge, vous êtes sûrement en face d’un faux safran.

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