Les saveurs du moment pour le temps des Fêtes

Par Marie-Catherine Goudreau

Publié le 27 novembre 2024 par Médialo

C’est le temps des saveurs réconfortantes de l’automne sur les tablées québécoises. À l’arrivée des premiers flocons, on pense déjà à notre repas des Fêtes, et le chef et professeur de l’École Hôtelière des Laurentides, Richard Whittick, nous donnent ses meilleurs conseils au niveau saveurs et planification.

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Dans les restaurants cet automne, c’est le temps du gibier. « On travaille aussi beaucoup avec les légumes racines : la betterave, le panais, la carotte, le céleri-rave. On va travailler aussi beaucoup le chou avec, par exemple, un chou braisé », explique le chef.

Du côté végétarien, ce seront surtout les légumes rôtis, les purées, le gratin repensé de manière végé avec de la courge ou de la patate qu’on va explorer dans les restaurants. « Un incontournable, c’est le champignon, comme le portobello, qui rappelle un goût d’automne, de boisé », explique le chef.

À l’automne, on cuisine aussi beaucoup des soupes-repas : uneminestrone ou encore la « pasta e fagioli », une soupe classique italienne. « Dans les soupes, on veut avoir des protéines ou un substitut de protéines, avec lesquelles on peut ajouter tous les produits qu’on retrouve en automne. On cherche du confort food à ce temps-ci de l’année », dit M. Whittick. On peut aussi penser aux sandwichs avec la porchetta ou avec un rôti de palette, dans lesquels on ajoute du kimchi. « Ça donne un bon goût épicé qui réveille les papilles à ce temps-ci de l’année! »

Côté desserts

Pour les dents sucrées, les bûches de Noël sont des incontournables, à l’arrivée des Fêtes. « On va y aller aussi avec les danoises : un dessert qu’on peut manger avec un café au lait, un peu plus lourd que l’été. Certains desserts reviennent à la mode, comme le Paris-Brest, avec la pâte à chou et la crème pralinée, ainsi que le gâteau opéra », rapporte le chef. On pense aussi aux mi-cuits, aux cakes chauds ou encore à la tarte aux pommes. « On peut penser aussi à inclure la courge par exemple à un dessert. Mais il ne faut pas le dire aux enfants! »

Au niveau des épices, on associe beaucoup à l’hiver la cannelle, la muscade, le gingembre et le cumin.

Repenser la fameuse dinde

Pour le temps des Fêtes, le chef Richard Whittick invite les gens à repenser cette fameuse dinde que l’on sert pour les grands repas de Noël. Pourquoi ne pas plutôt aller vers la caille ou encore le canard? « Si on est une famille de quatre, chacun aura sa petite caille, plutôt que de se retrouver à manger de la dinde pendant des semaines. »

D’ailleurs, les gens cuisinent de plus en plus le canard, qui nécessite toutefois une bonne technique de cuisson. Il faut en effet un temps de cuisson différent pour les cuisses et les poitrines. « Il faut cuire la poitrine à part des cuisses. » Selon lui, le canard à l’orange pourrait revenir.

Les petits gigots d’agneau sont aussi très appréciés, tout comme les plats braisés. « C’est hyper facile à servir. On met la braisière au centre de la table et tout le monde se sert. Puis, c’est très abordable. »

Caille | AdobeStock

Canard | AdobeStock

Un repas des Fêtes bien réussi

Pour le chef, pour qu’un repas soit bien réussi, il faut maximiser les produits. C’est aussi, par exemple, d’ajouter un soupçon de cumin, de coriandre ou de gingembre dans sa purée de carotte. « C’est de sortir de sa zone. Oui, je le fais comme ça chaque année et c’est bon, mais c’est bien aussi de changer. » Avec les cailles, on pourrait penser à les désosser et les farcir par exemple.

Les incontournables

Les canneberges (pour accompagner nos viandes)
La purée de pommes de terre (variante : le gratin dauphinois)
Les huîtres (froides ou chaudes)
Les bons fromages du Québec (on vient de rehausser nos carottes rôties!)
Le sirop d’érable (en ajouter un soupçon sur des navets rôtis fera la différence)
Les noix

« On peut regarder aussi ce qu’on a déjà dans notre garde-manger, et partir de ça! »

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Les trucs et astuces

Pour ceux qui reçoivent et qui comptent servir un repas des Fêtes, se prendre à l’avance est essentiel. « Une bûche de Noël peut se faire trois semaines avant, tout comme des tourtières qui peuvent se faire deux mois avant. On peut aussi par exemple geler la farce qu’on va mettre dans la dinde. Il ne faut pas attendre à la dernière minute! Il n’y a rien de pire que de cuisiner pendant trois jours et que tout est mangé en deux heures! », soutient M. Whittick.

Il faut aussi penser à son menu afin que les plats se préparent bien à l’avance, et non devoir tout faire à la dernière minute. « On évite cela dans son menu de Noël. » D’ailleurs, plusieurs aliments, comme les courges ou les pommes, sont moins chers à l’automne qu’à Noël. C’est le temps de les acheter maintenant!

« N’en faites pas trop, mais faites-les bien. C’est mieux d’avoir seulement trois à quatre plats bien faits, que plusieurs moins réussis. »

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